Krůtí maso ve stravě člověka

Ilustrační snímek, foto: pixabay.com

Pro zachování biologické rovnováhy živého organismu je nezbytné udržet stav dynamické vyváženosti jeho složek, ve kterém podléhají neustálé syntéze a rozkladu. Nezbytnou podmínkou je výměna hmoty a energie mezi organismem a okolím. Člověk získává živiny potřebné k životu především prostřednictvím trávicí soustavy a plic, a také cestou kontaktu s vnějším prostředím. 

Prostřednictvím trávicí soustavy přijímáme výživové látky, které jsou zdrojem energie a plní řadu jiných funkcí. Mezi základní živiny, které jsou zdrojem energie, patří bílkoviny, tuky a sacharidy. Mezi ostatní složky řadíme minerály, stopové prvky a vitamíny. Důležitou součástí organismu je voda, která u dospělého člověka tvoří zhruba 50 % jeho hmotnosti.

Naše strava nám zajišťuje přísun nezbytných živin, avšak nutriční potřeby se během života mění. Jiné jsou v době růstu a vývoje organismu, jiné v době zvýšené fyzické nebo psychické aktivity, jiné v době těhotenství, jiné v době nemoci. Pro správný průběh metabolických procesů našeho těla je nezbytná nejen dostačující porce jídla, které je zdrojem výživových látek, ale také schopnost organismu získávat tyto látky z potravy, vstřebávat je a dále zpracovávat. 

Má se za to, že za globální kondici člověka je z 20-40 % zodpovědná genetika. Ze všech faktorů, které mají vliv na správné fungování lidského těla, výživa tvoří až 40-60 %. Některé složky stravy přijímané prostřednictvím trávící soustavy jsou unikátní – exogenní. Znamená to, že lidské tělo je není schopno vytvořit samo z jiných složek stravy. Řadíme mezi ně především některé aminokyseliny, čili základní prvky tvořící bílkovinný řetězec, některé polynenasycené mastné kyseliny a také většinu vitamínů. Exogenní (nezbytné) aminokyseliny se vyskytují zároveň v živočišných i rostlinných složkách stravy. Výrobky živočišného původu, mezi které patří maso, zajišťují přísun plnohodnotných bílkovin, čili takových, v nichž jsou obsaženy všechny nezbytné aminokyseliny, zatímco rostlinné složky je nutno kombinovat tak, abychom tělu zajistili přísun nezbytných plnohodnotných bílkovin, podobně jako v případě jiných látek. Například vitamín B12 se vyskytuje pouze v živočišných živinách. Zato rostlinné složky tělu zajišťují dostatečné množství vlákniny, což je důležité pro procesy probíhající v trávicí soustavě a celém těle. 

Člověk je všežravec, konzumuje potraviny živočišného i rostlinného původu. Vyplývá to z výše uvedených skutečností – jedině vyvážená a různorodá strava je zárukou uspokojení všech metabolických potřeb organismu.

Maso je významným zdrojem živin. K jeho zvětšené konzumaci přispívají mezi jinými senzorické a výživové vlastnosti masa a široká škála kulinářských možností při jeho přípravě. Z perspektivy výživy je maso především významným zdrojem plnohodnotných bílkovin, obsahuje tuky, řadu vitamínů a minerálních látek, které náš organismus potřebuje. Cukry se v mase vyskytují v minimálních množstvích nebo vůbec. Ty je třeba získávat z jiných potravin. 

Diskuze na téma nutričních vlastností masa vyvolává obsah tuků. Tuky jsou zdrojem energie, součástí buněčných membrán, tkání a biologicky aktivních látek, které se na metabolických procesech významně podílejí. Tuky jsou v každodenní stravě nezbytné. Základní složkou tukové tkáně jsou mastné kyseliny. Větší konzumace tzv. nasycených mastných kyselin v těle přispívá k procesu tvorby LDL cholesterolu, který se podílí na poškozování cév a tímto způsobem i na vzniku s tím spojených onemocnění (vysoký krevní tlak, infarkt myokardu, cévní mozková příhoda). Z preventivních důvodů se tak doporučuje, aby konzumace nasycených mastných kyselin nebyla větší nežli 1/3 energetické dávky, kterou tuky zajišťují organismu. Obsah tuků v mase je proměnlivý, ve větší míře závisí na druhu masa a jeho části. Dalšími faktory determinujícími obsah tuků mohou být součásti chovu – druh podávaného krmiva, místo chovu a jiné. Méně nasycených mastných kyselin se nachází především v drůbežím mase, a především v krůtím. Pokud se jedná o nenasycené tuky, v nich obsažené nenasycené mastné kyseliny mají příznivější mechanismus fungování. Naše tělo je samo nevytváří, avšak jsou mu nezbytné ke správnému fungování. Najdeme je především v krůtím mase, a také v kuřecím a králičím mase. Tato masa obsahují méně tuku a současně mají ve svém složení větší podíl fosfolipidů příznivých pro organismus. Fosfolipidy jsou součástí buněčných membrán u rostlin a zvířat, a u člověka mají význam pro fungování mozku a nervových tkání. 

Krůtí maso je doporučováno zároveň z nutričního jak i dietního hlediska. Obsah bílkovin v 100 g krůtího prsa činí 23,3 g. Kuřecí prsa mají o cca 4 g bílkovin méně. U kachny je množství bílkovin až o 7 g / 100g masa nižší. Maso z krůtího prsa je rovněž výživnější a obsahuje mnohem méně nasycených mastných kyselin. Krůtí maso obsahuje cca 25 % mastných kyselin v polynenasycené podobě. 

Pokud se jedná o ostatní složky stravy, krůtí maso je rovněž zdrojem vitamínů ze skupiny B. Je zdrojem draslíku, fosforu a zinku. 

V kuchařské literatuře se uvádí, že krůta má devět různých druhů masa, které je možné získat z různých částí a které je možné v kuchyni zpracovat na různé způsoby. Za účelem posílení dietetického účinku krůtího masa je nutné pamatovat na pravidla správné přípravy jídla. Mezi méně vhodné varianty patří smažení nebo grilování. Řada nápaditých receptů však umožňuje připravit z krůtího masa nejen výživná, ale i velice chutná jídla.

Z výše uvedených skutečností vyplývá, že krůtí maso má velmi dobré nutriční vlastnosti, pro které je jeho zařazování do jídelníčku člověka příznivé.

Autor – MUDr. Petr Tláskal, CSc.